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Agneau ausoerre
Avertissement: cette recette est très forte en goût, ayez la main légère sur les épices.
L'indispensable
Préparez dans un pot un mélange d'épices qui vous sera utile pour de nombreuses autres recettes: 16g de gingembre, 16g de cannelle et 16g de poivre; 4 g de safran; 2 g de clou de girofle.
Pour 4 personnes
700 à 800g d'agneau pour ragoût (épaule, collier, haut de cote désossé)
1 gros bouquet de persil
30 à 40g de mie de pain (selon la recette), 130g (selon moi)
1/2 cuillerée à café du mélange d'épices
du sel
de l'eau
Main à la pâte
Coupez la viande en morceaux et mettez-la dans une marmite. Recouvrez-la à hauteur d'eau, salez et laissez cuire à feu doux pendant une petite heure. Pendant que la viande cuit, émiettez la mie de pain et hachez très finement le persil. Une fois l'heure passée, retirez la viande avec un écumoire et réservez-la dans un plat ou une assiette. Faites tremper la mie de pain dans l'eau de cuisson de l'agneau et écrasez-la à la fourchette. Lorsque la mie est bien écrasée, ajoutez le persil et mélangez. Passez la 'sauce' au chinois ou au tamis pour obtenir une sauce verte et un peu épaisse. Versez la viande dans la sauce obtenue et mettez les épices. Mélangez et laissez mijoter encore quelques minutes pour que la viande s'imprègne du goût de la sauce.
Servez!
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Poulet au verjus
Ingrédients :
1 beau poulet fermier
1 oignon moyen
50g de lard gras
15 cl d’eau
15 cl de verjus ou le jus de 1 citron mélangé à
3 cuillères à soupe d’eau
4 jaune d’œufs
½ cuillère à café de macis en poudre
½ cuillère à café de gingembre
1 pointe de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de poivre
1 pincée de filaments de safran
sel
Main à la pâte :
Nettoyer et vider le poulet. Découper en petits morceaux. Saler et poivrer. Tailler le lard en petits dés et faire fondre à feu doux dans une cocotte à fond épais. Couper les oignons en rouelles fines. Lorsque le lard est bien fondu, faire revenir les morceaux de poulet avec l’oignon émincé et faire dorer également sur toutes les faces, sans faire brûler. S’il reste encore beaucoup de graisse au fond de la cocotte, l’éliminer. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Lorsque cela bout bien, ajouter 5 centilitres de verjus et les épices. Baisser le feu au maximum, couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant ½ heure à ¾ d’heure selon la grosseur du poulet. Si le jus qui sort est bien clair et si la chair est tendre, il est cuit. Au moment de servir, battre les jaunes d’œufs avec le verjus restant, puis porter à ébullition ce mélange à feu doux. Au premier brouillon, reverser dans la cocotte contenant le poulet, hors du feu. Bien mélanger et vérifier que la sauce épaissit. Si ce n’était pas le cas, reporter la casserole sur le feu très, très doux jusqu’à épaississement.
Rectifierl’assaisonnement et servir.